Rezeptheft

• Williamsbirnen mit Ahornsirup geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 379 Weintipp: Grüner Veltliner Eiswein Zutaten: 4 kl. geschälte Williamsbirnen, 3 EL Ahornsirup, 2 cl Birnenschnaps, 1 KL gehackter Estragon, 1 EL gehackte Walnüsse, 1 KL Butter, 1/8 l Birnensaft, Minze für die Garnitur
  Alle Zutaten in einen kleinen Schmortopf geben und mit Birnensaft untergießen. Zudecken und im Backrohr bei 200 °C ca. 10 Minuten lang schmoren. Anrichten und mit Minze garnieren. Dazu passt Vanillesauce.

• Überbackene Grießschnitten mit geschmorten Topinambur

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 402 Weintipp: Rosé Zutaten: ½ l Milch, Salz, Muskatnuss, 30 g Butter, 180 g Grieß, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 Eidotter, 2 EL geriebener Emmentaler, 10 kl. Topinambur, 1 EL Butter, 1 EL Walnussöl, Pfeffer, ¼ l Gemüsefond, 1 EL gehackte Petersilie, Petersilie für die Garnitur
  In einem Topf Milch mit Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen. Grieß einlaufen lassen und unter ständigem Rühren dickbreiig kochen. Rosmarin einrühren und vom Herd nehmen. Kurz überkühlen lassen, dann Dotter einmischen. Fingerdick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und fest werden lassen. In Schnitten schneiden und auf ein Blech legen. Mit Käse bestreuen und im Backrohr bei starker Oberhitze goldbraun überbacken. In der Zwischenzeit Topinambur schälen und vierteln. In einer Pfanne Butter mit Walnussöl erhitzen, Topinambur darin anbraten. Salzen, pfeffern und Gemüsefond zugießen. Zugedeckt langsam bissfest schmoren, zum Schluß mit Petersilie verfeinern. Mit den Grießschnitten anrichten und mit Petersilie garnieren.

• Rotschmierkäse mit geschmorten Feigen

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 382 Weintipp: Traminer Auslese Zutaten: 4 frische Feigen, 4 Dörrfeigen, 1 Rosmarinzweig, 1/16 l roter Portwein, 1 Spr. Balsamico, etwas Haselnussöl), 2 EL gehackte, geröstete Haselnüsse, 4 kl. Rotschmierkäse (z. B. Schlosskäse
  Frische Feigen waschen und mit einer Gabel leicht einstechen. Mit den Dörrfeigen und dem Rosmarinzweig in einen Schmortopf legen. Mit rotem Portwein, Balsamico und Haselnussöl übergießen. Mit Haselnüssen bestreuen und zugedeckt im Backrohr bei 200 °C ca. 5 Minuten lang schmoren. Käse im Backrohr leicht erwärmen und mit den geschmorten Feigen anrichten. Dazu passt Walnussbrot.

• Maishuhn aus dem Schmortopf mit glasierten Karotten

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 441 Weintipp: Chardonnay Zutaten: 1 Maishuhn à ca. 1,2 kg, Salz, 1 Rosmarinzweig, 2 EL Olivenöl, ¼ l Gemüsefond, 3 Karotten, 1 EL Butter, 1 Pr. Zucker, 2 EL kleingeschnittene Zitronenmelisse, Zitronenmelisse für die Garnitur
  Huhn salzen und den Rosmarinzweig in den Bauchraum stecken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, das Huhn darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf legen. Mit Gemüsefond untergießen und zudecken. Im Backrohr bei 200 °C ca. 50 Minuten lang schmoren. Herausnehmen, den Saft passieren und abschmecken. In der Zwischenzeit Karotten schälen und in Stifte schneiden. Kurz in Butter glasieren, mit Salz und Zucker würzen. Etwas Wasser untergießen und kurz bissfest schmoren. Zum Schluss Zitronenmelisse untermischen. Huhn anrichten und mit Saft umgießen. Mit Zitronenmelisse garnieren und mit Karotten servieren. Dazu passt Basmatireis.

• Kohlsuppe mit geschmorten Maroni

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 319Zutaten: 1 kl. Kohlkopf, 3 EL Butter, 3 kleingeschnittene Schalotten, 2 gehackte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, 1 l Gemüsefond, 1 EL gehackte Petersilie, etwas aufgelöstes Maizena, 2 Handvoll geschälte Maroni, 1 KL Butter, 1/8 l weißer Portwein, Kräuselpetersilie für die Garnitur
  Kohl aufblättern, vom Strunk befreien und die Blätter zu Fleckerln schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Kohl zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, Gemüsefond zugießen. Ca. 8 Minuten lang köcheln, dann abschmecken, Petersilie einrühren und mit Maizena binden. In der Zwischenzeit Maroni in Butter leicht anbraten. Portwein zugießen und zugedeckt so lange langsam schmoren bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kohlsuppe mit Maroni als Einlage anrichten und mit Petersilie garnieren.

• Käseecken im Weintraubensaft geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 414 Weintipp: Muskat Ottonel Zutaten: 300 g milder Bergkäse, ¼ l weißer Traubensaft, 1/8 l Beerenauslese, geschroteter Pfeffer, 1 Handvoll Weintrauben, etwas Basilikum
  Bergkäse entrinden und in größere Ecken schneiden. In einem Topf Traubensaft mit Beerenauslese und geschrotetem Pfeffer aufkochen. Kurz reduzieren, dann Käseecken einlegen. Weintrauben zugeben und kurz schmoren. Käsecken im Weintraubensaft anrichten und mit Basilikum garnieren.

• Gewürzorangen im Topf geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 312 Weintipp: Bouvier Beerenauslese Zutaten: 4 kl. geschälte Orangen, 4 Gewürznelken, einige Pimentkörner, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 1 Schuss Granatapfelsirup, 1 KL brauner Zucker, 2 Minzezweige, ¼ l frisch gepresster Orangensaft
  Orangen in einen kleinen Schmortopf legen. Die restlichen Zutaten zugeben und gut verschließen. Im Backrohr bei 220 °C ca. 10 Minuten lang schmoren. Überkühlen lassen und lauwarm servieren. Dazu passt Vanille- oder Schoko-Eis.

• Geschmortes Hüferscherzel mit Steinpilzaroma

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 508 Weintipp: Merlot Zutaten: 2 EL getrocknete Steinpilze, 1 zugeputztes Hüferscherzel à ca. 1 ½ kg, Salz, geschroteter Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 2 kleingeschnittene rote Zwiebel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1/8 l Madeira, 1/8 l roter Portwein, ½ l Bratensaft, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, ½ Sellerieknolle, 1 EL Butter, 1 Pr. Zucker, Kräuter für die Garnitur
  Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken und grob hacken. Fleisch salzen und pfeffern. In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten und heraus nehmen. Zwiebel und Knoblauch im Bräter gut durchrösten. Kräuter und Steinpilze zugeben, mit Madeira und Portwein ablöschen. Kurz reduzieren, dann Bratensaft zugießen. Fleisch zugeben und zudecken. Im Backrohr bei 200 °C ca. 80 Minuten lang schmoren, bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce abschmecken und passieren. In der Zwischenzeit Wurzelwerk schälen und in größere Würfel schneiden. In Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Etwas Wasser untergießen und bissfest schmoren. Hüferscherzel aufschneiden, mit der Sauce und den Wurzeln anrichten, mit Kräutern garnieren.

• Geschmorte Schweinsschulter im Römertopf

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 524 Weintipp: Riesling Zutaten: 1 Stk. ausgelöste Schweinsschulter à 1 kg, Salz, 2 EL Schmalz, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Liebstöckl und Salbei, etwas Estragon, 2 Lorbeerblätter; für die Garnitur: 2 EL leicht angeröstete Grammeln, frische Kräuter
  Schweinsschulter salzen und mit den restlichen Zutaten in einen Römertopf geben. Gut verschließen und im Backrohr bei 200 °C ca. 1 ½ bis 2 Stunden lang schmoren. Geschmorte Schweinsschulter anrichten, mit Grammeln und Kräutern garnieren. Dazu passen als Beilage Serviettenknödel oder Polenta.

• Faschierte Laibchen im Zwiebelsaft geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 503 Weintipp: St. Laurent Zutaten: 2 Semmeln, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 800 g gemischtes Faschiertes, Salz, Pfeffer, 1 Pr. Majoran, 1 KL Estragonsenf, 2 Eier, 1 EL gehackte Petersilie, 3 EL Pflanzenöl zum Braten; für den Saft: 2 kleingeschnittene Zwiebel, 1 EL Pflanzenöl, 1 KL gehackter Thymian, 1 Spr. Weißweinessig, ½ l Bratensaft; 2 kleingeschnittene Jungzwiebel und Petersilienzweige für die Garnitur
  Semmeln einweichen und ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Öl leicht anbraten. Mit den Semmeln vermischen und faschieren. Mit dem Faschierten und den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Kleine Laibchen daraus formen und im restlichen Öl beidseitig kurz anbraten. Für den Saft Zwiebeln in Öl goldbraun anrösten. Thymian zugeben und mit Weißweinessig ablöschen. Bratensaft zugießen und einmal aufkochen. Faschierte Laibchen mit dem Zwiebelsaft in einen Schmortopf geben und zudecken. Im Backrohr bei 200 °C ca. 15 Minuten lang schmoren. Anrichten, mit Jungzwiebel und Petersilienzweigen garnieren. Tipp: einige kleine, geschälte Erdäpfel mitschmoren.

• Erdäpfeln mit Majoran und Zwiebeln geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 409 Weintipp: Roter Veltliner Zutaten: 20 gekochte, geschälte speckige Erdäpfel, 2 kleingeschnittene Zwiebel, Salz, gerebelter Majoran, 1 gehackte Knoblauchzehe, ¼ l Gemüsefond, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL Röstzwiebel und Majoran für die Garnitur
  In einem Topf Öl erhitzen, Erdäpfel darin abraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Majoran würzen, nach und nach Gemüsefond zugießen. Zugedeckt solange schmoren bis die Flüssigkeit verkocht ist und abschmecken. Erdäpfel anrichten, mit Röstzwiebel und Majoran garnieren. Dazu passen gebratene Kürbisspalten.

• Entenleber mit Pastinaken geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 442 Weintipp: Neuburger Zutaten: 8 Stk. zugeputzte Entenleber, Salz, Pfeffer, 1 Majoranzweig, 2 Pastinaken, 2 EL Olivenöl, 1 Msp. Blütenhonig, 2 Spr. Balsamico, ¼ l Bratensaft; für die Garnitur: einige feine Streifen rohe Pastinake, Weinrautenzweige
  Entenleber salzen und pfeffern. Pastinaken schälen und klein schneiden. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen, Entenleber darin beidseitig kurz anbraten. Majoranzweig, Pastinaken und Honig zugeben, mit Balsamico ablöschen. Bratensaft zugießen und zugedeckt im Rohr bei 200 °C ca. 8 Minuten lang schmoren. Entenleber anrichten, mit Pastinakenstreifen und Weinrautenzweigen garnieren. Tipp: Dazu passen gekochte, gehackte rote Rüben, die mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt sind.

• Champignons mit Thymian geschmort

  		Für 4 Personen Kcal pro Person: 326 Weintipp: Müller Thurgau Zutaten: 3 Tassen Champignons, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackter Thymian, 1 EL Ketchup, 1/8 l Riesling, 1/8 l Gemüsefond, 1 Spr. Balsamico, 1 TL Blütenhonig, 1 EL gehackte Petersilie, Thymianzweige für die Garnitur
  Champignons putzen und in Olivenöl anbraten, bis sie eine leichte Farbe angenommen haben. Salzen, pfeffern, Thymian und Ketchup einrühren. Kurz sautieren, dann mit Riesling ablöschen. Gemüsefond zugießen und zugedeckt bei kleiner Hitze bissfest schmoren. Mit Balsamico, Honig und Petersilie abschmecken. Am besten lauwarm anrichten und mit Thymianzweigen garnieren.