Für alle Vegetarier, die gerne Parmesan essen, haben wir leider eine schlechte Nachricht. Der Käse enthält tierische Inhaltsstoffe! Wir sprechen hier natürlich nicht von ganzen Stücken Fleisch, aber ein echter italienischer Parmesan enthält Enzyme vom Kalbsmagen. Diese werden als Lab bezeichnet und bei der Käseherstellung hinzugefügt, um die Gerinnung der Milch einzuleiten.

Das Enzymgemisch wird nicht nur aus den Mägen von Kälbern gewonnen, sondern auch aus dem anderer Wiederkäuer, wie Kühen, Schafen oder Ziegen. Es wird für beinahe alle Käsesorten, die durch Süßmilchgerinnung hergestellt werden, benötigt. Das heißt leider: für fast alle Hart- und Schnittkäsesorten wie Bergkäse, Pecorino, Gruyère oder Manchego. Vegetarier sollten also in Zukunft ganz genau darauf achten, welche Käsesorten sie kaufen.

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Zum Glück werden in vielen Naturkostläden und Märkten Käsesorten mit sogenannten Austauschstoffen angeboten. Das sind zum Beispiel gentechnisch hergestellter Labaustauschstoff oder pflanzliche Milchgerinnungsmittel. Meistens findet man aber auch auf der Verpackung Angaben, ob der Käse tierisches Lab enthält. Die Vegetarier unter euch müssen sich zumindest im Italien-Urlaub keine Sorgen machen. Dort wird man meistens sowieso schief angeschaut, wenn man Parmesan für seine Pasta möchte.